Газета 'Земля'

Капуста на зиму
Засолка капусты раньше была очень трудоемким занятием, потому что бабушка, да и мама тоже, заготавливали ее очень много. Зимой готовили из нее вареники, щи, борщ, пирожки, салаты, винегрет, капустные котлеты, бигус, биточки и др. Жизнь идет, времена меняются и сейчас можно засолить капусту в трехлитровую банку, скушать, а потом снова повторить.

    В современных жизненных условиях способов и рецептов засолки капусты много, но я хочу предложить старинный, традиционный. Если солить капусту по этому рецепту, то она сохранит все полезные свойства и витамины на длительный период времени. О пользе квашеной капусты, я думаю, знают все, и повторяться не стоит.
    Рецепт засолки капусты простой, нужно только вилки выбирать белые и тугие, но не жесткие, одним словом, поздних сортов. Сейчас во многих городах (а я жила в разных и знаю по своему опыту) выращивают и продают сорта очень жесткой китайской капусты. Вот именно она-то и не пригодна для засолки капусты, так как не выделяет сок во время закваски.

Ингредиенты:
    Белокочанная капуста - 5 кг
    Соль каменная среднего помола (не йодированная) - 3 ст.л. с горкой
    Морковь - 5 шт.
    Лавровый лист - 3 шт.
    1. Очищаем капусту от верхних грязных листьев.
    2. Затем каждый кочан режем на четыре части.
    3. Шинкуем длинными полосками тонким острым ножом и складываем в большую миску.
    4. Морковку натираем на крупной терке.
    5. Смешиваем морковку, соль, капусту и перетираем руками до появления сока.
    6. После этого добавляем «лаврушку», перекладываем все, плотно утрамбовывая, в ведро или кастрюлю.
    7. Сверху кладем плоскую тарелку, а на нее ставим гнет (3-хлитровую банку с водой). Прикрываем чистым полотенцем и оставляем на кухне для брожения, примерно на 2-3 дня, в зависимости от комнатной температуры.
    8. На следующий день снимаем груз, выкладываем половину капусты в миску. Перемешиваем, чтобы вышли газы, и оставляем так примерно на час в комнате или выносим на балкон.
    9. Снова соединяем капусту для засолки в емкости и возвращаем гнет. Такую процедуру проделываем каждый день, пока капуста не засолится.
    10. Как правило, на третий день капустный рассол светлеет, оседает и исчезает пена. По этим признакам и вкусовым качествам можно понять, что капуста просолилась. Раскладываем в банки и храним в погребе или в холодильнике.
    Для удобства и чтобы на дольше хватило, я часто использую рецепт засолки капусты для ведра или большой кастрюльки (посуда должна быть эмалированной). Потом ее можно переложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в камеру для заморозки и доставать по мере надобности.

Капуста с хреном
Многие оригинальные рецепты засолки рассчитаны на настоящих «капустных» любителей. Например, острая с хреном отличается пикантным вкусом и ярким ароматом.
Ингредиенты:
    Капуста белокочанная - 4 килограмма
    Болгарский перец - 1 килограмм
    Яблоки - 0,5 килограмма
    Корни хрена - 0,5 килограмма
    Петрушка - 100 грамм
    Кинза - 100 грамм
    Сахар - 1,5 стакана
    Соль - 0,5 стакана
    Растительное масло - 1,5 стакана
    Уксус 6% - 2 стакана
    1.Капусту мелко шинкуем, яблоки и перец режем соломкой, зелень измельчаем, а хрен натираем на терке.
    2. Все компоненты соединяем и тщательно перемешиваем.
    3.Раскладываем получившуюся смесь по простерилизованным банкам и слегка утрамбовываем.
    4.Готовим маринад: соединяем уксус, масло, сахар и соль. Через 1 час доливаем готовый маринад в банку с капустой до самых краев. Теперь банки необходимо простерилизовать и закатать стерильными крышками.
    Елена ГЛЕБОВА