Газета 'Земля'
РЕДАКЦИЯ ПОДПИСКА РЕКЛАМА ВОПРОС-ОТВЕТ
Содержание номера
НОВОСТИ
    Совет недели
    Акцент недели
    Трамплин для бизнеса
ГОСТЬ РЕДАКЦИИ
    Красная линия в жизни
КАСАЕТСЯ ВСЕХ
    «Собачья проблема» нерешаема?
СВОИМИ ГЛАЗАМИ
    Синилгэн – праздник первого снега
УГОЛКИ ЗЕМЛИ РОДНОЙ
    На аргунской стороне…
СМЕЛО ЗА ДЕЛО!
    Жар-птица вдохновения
ТелеМАНИЯ
    «Ы» и другие приключения «Операции»
ЗАПОВЕДНОЕ ЗАБАЙКАЛЬЕ
    Записки краеведа
ВЫХОД В СВЕТ
    Посмотреть на шерстистого носорога
ТАЛАНТЫ ЗАБАЙКАЛЬЯ
    Звание «Народный» – по заслугам!
ТЕПЛЫЕ СТРОКИ
    Играй, гармонь, звени, частушка
ЧАДО газета для детей и молодежи
    Для мам и пап
ДАТА
    Тысячи тысяч
НИ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ
    Звонница – звонче нет
ЗНАЙ НАШИХ!
    Трезвые воины – забайкальские старообрядцы
ФАЗЕНДА
    А у нас свежина!
Выпуск № 45 от 05.11.2019 г.
А у нас свежина!
Ну наконец-то приморозило на дворе, снежком по районам припорошило. Ещё немного, и вступит в свои права долгая забайкальская зима с трескучими морозами да ставшими уже привычными пронизывающими и колючими ветрами. Как только приморозит окончательно, так, что мясо в кладовой в камень промерзает за ночь, к ноябрьским праздникам начинался в подворьях массовый забой скота. Забитая на зиму свинка или телок и по сей день – хорошее подспорье для сельской семьи, но прежде, чем приступить к готовке, вспомним, каким праздником была у сельчан свежина.
    Свежина – маленький праздник живота, настоящий ритуал. Холодильников в сёлах не бывало и истосковавшиеся за лето по мясу сельчане готовились к нему основательно: квасили капусту, чтоб на зубах хрустела, доставали из погреба солёные огурцы, запотевшую пол-литру «Столичной» или изготовленный умельцами самогон.
    В морозное ноябрьское утро в доме с самого утра начиналась суета. Домочадцы женского пола возились у печи и плиты, топили баню, чтобы кипятка было впрок, готовили посуду под сало, ливер и мясо.
    Моя знакомая, Лариса Николаевна, вспоминает, как в её детстве, что прошло в селе Туров Шелопугинского района, в дом с утра приходили помощники – один-два умельца, которые ловко орудовали ножом, ружьём и топором. Такие в период забоя пользовались особым спросом и ходили по селу, что называется, «сыты, пьяны и нос в табаке».
    Следует сказать, что во все времена и у скотины домашней была своя иерархия. К коровам (коз в Забайкалье имели и имеют немногие) хозяева привыкают, прикипают душой, считая рогатых членами семьи, потому что живут вместе долгие годы и кормят друг друга. Хозяева корову – сеном и хлебным кусочком, корова хозяев – молоком. А из молока чего только умелая хозяйка не наделает – и сметану, и творог, и сыр, и простоквашу, и сливки, и масло. Справедливо считают её кормилицей, а поворошив память, могут рассказать, как благодаря ей выживали и выкармливали ребятишек в годы тяжёлых испытаний. Потерять корову в войну означало верную голодную смерть, потому и отношение к ней особое. Ей и имя даётся, как человеку, при рождении. И обязательно – ласковое. То Ночка, то Зорька, то Ласточка.
    Совсем другое дело – свинья. Машка да Васька, иногда – Борька, не разбирая пола хрюкающего существа. Да и век у свиньи короткий, от силы – год: за более длинный срок хавроньи больше веса не набирают, только перевод корма получается. «На мороз кормёжка уходит», – говорят в селе.
    Обрабатывать и разделывать тушу допускаются только мужчины. Не быстрый это труд, на морозе полдня опаливают, скребут, парят свинью до белизны, чтобы «как пряничек».
    При разделке орудуют быстро, а ещё быстрее приходится разворачиваться женщинам: работников кормить надо. Первые куски парного мяса идут на жарёху. В большой кастрюле кипят рёбрышки, в наваристый бульон отправляют картошку, приправляют варево специями, а на второе – обязательно жареная кровь или печень. Сочная, с лучком и пятачками почек, тщательно промытых и хотя бы с полчаса вымоченных в воде, уходит она на ура.
    Пока мужчины заканчивают дела во дворе, на столе уже праздник: капуста, огурцы, грибочки, брусника, посыпанная сахаром или политая мёдом, если хозяева побогаче. «Этот чудный запах первой свеженины не спутать ни с чем, – вспоминает Лариса Николаевна, – а вкус какой! До сих пор его помню. Вкус настоящего мяса! Сейчас такое редко встретишь, если только посчастливится купить у добрых хозяев. А в магазине уж точно не купишь!
    В кастрюлях и сковородках шкворчит так, что на кухне друг друга не слышат, а мужики уже руки моют, за стол усаживаются. В застолье разговоры идут до самого вечера. Всех вспомнят, всем косточки перемоют по-доброму – кто у кого родился, кто уехал работать, кто уехал учиться, кто за кого замуж вышел, кто к праотцам отправился. В этом застолье не один род переберут, вспомнят, вытащат из беспамятства, и иногда за полночь по домам расходятся».
    Многие кровь выпускают из туши сразу, а в Петровск-Забайкальском районе, где прошло детство Юрия Иосифовича Рудевича, рану чистым берёзовым колышком затыкали. Его отец был большим специалистом по забою скота. Сделать всё аккуратно, быстро и чтоб скотина не мучилась, – уметь надо.
    Ребятишкам дозволено было выходить, когда свинья, уложенная на деревянный помост, уже обожжённая, лежит на боку почти чёрная. Её обдают кипятком и тут же скоблят острыми ножиками. После разделки в первую очередь вычерпывали кровь, запасали её впрок, чтобы «кровянку» потом делать, начинять домашнюю колбасу. «Добавят зимой в эту массу крупы, специй и соли – пальчики оближешь, – вспоминает бывший сельчанин. – Тогда в дело и кишки, и желудок, и голова уходили. Умели наши матери экономить, а сейчас обленились люди, на магазин рассчитывают. А ведь своё-то вкуснее!
    Отца часто приглашали на забой. Возвращался он сытый, всегда приносил домой сало и мясо, которым благодарили его хозяева, да и навеселе. Традиция была такая: то ли за упокой, то ли за свежину рюмочку всегда поднимали!»
    Кстати, ребятишкам доставалось на свежине самое вкусное – зажаренный прямо во дворе паяльными лампами свиной хвостик!
    А через несколько дней начинали в каждом доме готовить из мяса разные вкусности. Рулеты из грудинки, желудок свиной с перловой крупой, кровяная колбаса, пельмешки маленькие, аккуратные, да котлеты с ладонь величиной – чего только не придумывали умелые хозяйки. Магазинная салями в сравнении с этой вкуснотой явно проигрывает!
    Приступим к готовке и мы.
    
Свежина по-забайкальски

    По рецепту Натальи Михайловны из Читинского района: «Свежина по-забайкальски, как готовила в деревне моя баушка»
    
    Ингредиенты:
  •     свиное сердце – 1/2 часть;
  •     почки – 2 шт.;
  •     печень – 1/2 часть;
  •     лёгкое – 1/2 часть;
  •     сало свиное свежее –150 г;
  •     мясо из диафрагмы;
  •     лук – 2 крупных головки;
  •     картофель – 2 шт.;
  •     соль, перец, лавровый лист.
    
    Берём половину свиного ливера – сердце, печень, почки, легкое, свиное сало и мясо из диафрагмы. Надо всё очень хорошо промыть и очистить от плёнок и всего того, что кушать не хочется. Почки разрезать и подержать в воде хотя бы полчасика.
    Сало порезать и вытопить в казанке. Как вытопится – шкварки убрать.
    Пока сало вытапливается, порезать печёнку, сердце и мясо от диафрагмы соломкой.
    Первым в казанок отправляются кусочки сала с мясом и мясо от диафрагмы, потому как оно крупноволокнистое, и готовиться ему надо чуток больше, чем всему остальному.
    Как только испарится вся влага и кусочки обжарятся, отправляем в казанок сердце.
    И опять, как испаряется влага, сразу туда же – почки.
    Лёгкое очень хорошо промываю, режу кубиками, даю стечь воде.
    Следом за почками отправляем лёгкое и тоже даём выпариться жидкости.
    Последней закладываем печень, и пока она меняет цвет и выпаривается влага, режем лук – кубиками, картошку – толстыми пластиками.
    Как выпарится вся жидкость, в казанок отправляем лук, на этом же этапе – соль и чёрный молотый перец.
    Никаких специй, кроме этих, Наталья Михайловна добавлять не советует.
    Как только лук станет прозрачным, закладываем картошку и лавровый лист. На огне держим до готовности картофеля. Получается очень вкусно, попробуйте!
    
Рулет из свиной рульки

    По рецепту Нины Романовны из Хилокского района.
    «Это прекрасная закуска к праздничному столу и на каждый день, – уверена забайкалка. – С такой вкуснотищей никакие колбасы не нужны. Натуральное мяско без добавления «химии», да и по цене недорого. По вкусу примерно как буженина, но мягче и гораздо сочнее.
    
    Ингредиенты:
  •     рулька свиная – 1,7 кг;
  •     лук репчатый – 2 головки;
  •     лист лавровый – 3 шт.;
  •     перец чёрный горошком – 8 шт., молотый – по вкусу;
  •     соль (по вкусу);
  •     чеснок – 3 зуб.
    
    У меня рулька была с рынка, я её замочила на 30 минут в холодной воде, потом тщательно поскоблила ножом, ещё раз хорошо промыла в воде.
    Залила холодной водой так, чтобы мясо было только-только прикрыто, и поставила вариться на умеренный огонь.
    Когда вода закипела, сняла пену, посолила и положила 2 луковицы и перец горошком. Закрыла крышкой и варила при очень медленном, практически незаметном кипении около 3,5 часов.
    За 15 минут до окончания варки положила в кастрюлю несколько лавровых листиков. Дала остыть рульке в бульоне до тёплого состояния.
    Рульку достала и положила на кусок марли (в неё мы потом рульку и завернём). Сделала продольный разрез по всей длине, вплоть до кости. Аккуратно отделила и выбросила кость (очень важно рульку не переварить, т.е. в конце варки она должна сохранять первоначальную форму, косточка должна отделяться легко).
    Мясо развернула пластом, посолила, поперчила и посыпала измельчённым чесноком.
    Начинка может быть любой: зелень, чернослив, корейская морковь, язык свиной или говяжий, жареные грибы и т. д.
    Свернула рульку рулетом и плотно завернула в марлю.
    Положила в миску, накрыла тарелкой и поставила сверху небольшой груз (кастрюлю с водой). Убрала это сооружение в холодильник на 5 часов. Затем развернула, нарезала и всё – наслаждайтесь! Хорошо идёт и просто так, на хлебушек, и с горчицей или хреном. Приятного вам аппетита!»
    
Сало в рассоле по-домашнему

    По рецепту Сергея Николаевича из Газимуро-Заводского района.
    Умелец советует: «Подавайте такое сало к борщу или к любым горячим первым блюдам. Очень вкусно нарезать его тонкими кусочками и есть с чёрным хлебом, отварной картошкой и маринованным луком. Процесс приготовления не займёт много времени. Используйте сало с хорошей мясной прослойкой».
    
    Ингредиенты:
  •     сало с мясом – 1 кг;
  •     вода – 1 литр;
  •     соль – 5 ст. ложек;
  •     лавровый лист – 5 штук;
  •     чёрный перец горошком – 5 штук;
  •     душистый перец горошком – 2–3 штуки;
  •     чеснок – 4 зубчика.
    
    Подготовьте все ингредиенты: вымойте сало и поскоблите кожуру ножом, очистите зубчики чеснока. Промокните сало бумажной салфеткой, затем нарежьте его небольшими кусочками, чтобы помещались в банку. В сотейник налейте воду, добавьте перцы, лавровый лист и соль, доведите смесь до кипения и варите 2 минуты, затем уберите с огня.
    Остудите рассол и залейте им сало. Добавьте нарезанные крупно зубчики чеснока и не закрывайте банку крышкой, оставьте её на сутки при комнатной температуре, затем переставтье в холодильник и оставьте ещё на 3 дня.
    Спустя необходимое время достаньте сало и оботрите его салфетками, отправьте на хранение в морозильную камеру. Для подачи на стол нарежьте сало тонкими кусочками и кушайте на здоровье!
    
    Свежину готовила Галина БАЛАГУРОВА
3d
Яндекс цитирования