 Коптим щуку А вы знали, что по восточным поверьям мясо рыбы находится на первом месте по чистоте энергетики? После него идёт птица, потом говядина и свинина, затем конина, и на последнем месте дикое мясо. То есть по усвояемости и полезности дичь очень вредна для здоровья души и тела. А вот рыба – другое дело. В прошлых наших материалах мы уже рассматривали способы приготовления рыбы, но сегодня более подробно остановимся именно на горячем копчении щуки.
Как это не парадоксально, но дождливое, ветреное и хмурое лето, коим нас наградила природа в этом году, тем не менее, стало идеальным для поимки щуки. Эта рыба охотно клюёт на любую блесну, главное, чтобы была пасмурная погода. Особенно порадовало в этом сезоне озеро Иван. Последний наш выезд на его берега принёс на двоих рыболовов шестьдесят рыбин. Часть из них ввиду своей «мелкости» была отпущена, часть традиционно пожарена с картошечкой и чесночком, ну а остальную добычу было решено закоптить. Щука сильно отличается по своим гастрономическим качествам от традиционного окуня, и несмотря на то, что мясо у полосатого хищника вкуснее, правильно приготовленная щучка не менее аппетитна. У окуня толстая чешуя, напоминающая броню, поэтому он коптиться в ней в собственном соку в неразделанном виде. Со щукой такой номер не пройдёт, так как она определённо больше окуня, имеет нежную чешую, под которой скрывается очень вкусная кожа. Наша задача – прокоптить рыбу до самых костей, дабы не есть сырое мясо и при этом сохранить добыче кулинарный вид, потому что разваливающееся на куски мясо совершенно непривлекательно. Итак, перед копчением щуку чистим от чешуи, чего не надо делать с тем же окунем. Благо, чешуя у этой рыбы легко слетает под острым ножом. Далее вырезаем все потроха и особенно тщательно удаляем сгустки крови и плёнку, выстилающую стенки брюшной полости. Мало того, что кровь и эта плёнка сильно горчат, так ещё и у некоторых пород рыб они являются ядовитыми. Далее отделяем голову и хвост, дабы они не занимали драгоценное место в коптильне. Теперь следует разделить рыбу на порционные куски. Если ваш трофей под 2–3 кило, то рыбу нужно нарезать не только поперёк, но ещё и повдоль. О том, какого размера должны быть куски, надо ориентироваться по своей ладони. Теперь готовим саму коптильню. На дно крошим хвойную кору от сосны и добавляем несколько размолотых шишек. Вся субстанция должна покрывать дно коптильни на 1–2 сантиметра. Важно, чтобы рыба была абсолютно сухой. Полезно даже её на некоторое время выставить на свежий воздух, чтобы мясо обдул ветерок и забрал лишнюю влагу. Особенно это актуально, если рыбу вынули их тузлука непосредственно перед копчением. В этом случае рыбу стоит как следует промыть от соли и протереть куски ветошью. Всё, можно загружать коптильню. Огонь поддерживаем несильный, но постоянный, и крышку первое время не закрываем, дабы из щепы и мяса вышла лишняя влага. Кстати, в процессе приготовления крышку раз в 10 минут следует приоткрывать, чтобы выпустить пар, иначе рыба сварится. У окуня процесс готовки опытные кулинары определяют по цвету рыбы. Если чешуя становится золотой с бронзовым отливом – мясо прокоптилось. У щуки следует надрезать самые мясистые части и визуально проконтролировать готовность. Щука коптится дольше, так как размером она больше. В любом случае, лучше недоготовить, чем передержать её в ящике. После того, как мясо закоптилось, открывать крышку, а тем более сразу снимать куски мяса с решётки ни в коем случае нельзя, иначе рыба развалится. Горячая она очень рыхлая. Даём остыть всей конструкции естественным образом, затем аккуратно снимаем щуку и выкладываем её на бумагу – она заберёт оставшуюся влагу. Вот и всё – наше блюдо готово. Антон Доценко |
