С дымком! Грядёт долгожданная пора весеннего жора. После глухозимья и фактического бесклёвья, окунь и чебак бросаются на всё, что «плохо лежит». Особенно славятся богатыми уловами Арахлей и Шакша. На первом озере крупнее окунь, а на втором превалирует чебак. Как того, так и другого представителя местной ихтиофауны за день можно наловить несколько вёдер, но вот что с этими вёдрами потом делать? Чистить окуня – адская работа из-за его бронированной чешуи, а чебака жарить как-то несолидно. Поэтому речь у нас сегодня пойдёт о копчении.
Мне кажется, что окуня матушка-природа создала именно для коптильни. Мало кто откажет себе в удовольствии купить копчёную рыбку летом по дороге с Арахлея. Только вот самим её приготовить совсем несложно, и уж точно гораздо дешевле. О том, где взять коптильню, писать не буду: искушённые рыбаки без моих советов в этом плане обойдутся. Я лишь укажу суть. Итак, мы наловили окуня и привезли его домой. Что дальше? Аккуратно и без фанатизма вычищаем брюшную полость, жабры можно оставить, как и голову. Особенно важно удалить всю кровь, а также плёнку, выстилающую стенки брюха, – и то и другое очень сильно горчит. Далее укладываем рядками в кастрюлю и умеренно солим солью крупного помола. Ну, и под груз. Замачивать в солёной воде не рекомендую: рыба будет перенасыщена влагой и достаточного количества соли не впитает. Через 10 часов сливаем тузлук (жидкость, которую выделяет рыба при посоле) и тщательно промываем рыбу. Особенно важно после промывания хорошо просушить окуней, предварительно протерев их ветошью. Если этого не сделать и загрузить в коптильню мокрую рыбу, она, во-первых, свариться, а во-вторых, совершенно не будет держать форму и развалится в руках. Огонь под коптильней должен быть не сильный, но постоянный. Вместо новомодной щепы из ольхи и яблони рекомендую использовать пролетарскую сосновую кору и шишки – и то и другое имеет прекрасный аромат и не стоит ни копейки. Слой на дне ящика – 1–2 сантиметра. Первые 10 минут коптильню закрывать не стоит, дабы вышла под температурой лишняя влага. Кстати, крышку в процессе копчения следует открывать несколько раз, чтобы рыба не сварилась. Как только окуни приобрели бронзовый золотистый цвет, огонь тушат и дают ящику остыть. Рыбу снимать с решётки сразу не надо – горячая она очень рыхлая. Наберитесь терпения. Правильно приготовленный окунь сбрасывает чешую панцирем, а кости отделяются от мяса целым скелетом. Пробуйте и экспериментируйте! Увидимся на водоёмах! Дмитрий Антонов |
