Немного теории

    Выбирать лучше сало со шкуркой (2,5 см под ней – самые полезные). Сало должно быть однородным, упругим, плотным, лучший способ проверки – проткнуть острым ножом (хорошее сало будет слегка сопротивляться, но легко протыкаться, без рывков). На разрезе сало должно быть снежного белого или слегка розоватого оттенка (желтоватый оттенок – признак старого продукта). Сало с прожилками мяса лучше коптить или варить, при засолке обычным способом такое сало или получится слишком жёстким или может испортиться в холодильнике.

    

Засолка в рассоле (классический рецепт)

    Сало – 1 кг, крупная поваренная соль – 6 ложек, чеснок – 1 головка, лавровый лист – 6 листиков, чёрный и душистый перец – по 6 горошин, 1 литр воды.

    Замочите сало в холодной воде на несколько часов. Сделайте рассол: вскипятите соль, лавр и перец – и остудите его до тёплого состояния. Вымоченное сало порежьте полосами шириной 4 см, уложите в пищевой контейнер или стеклянную банку. Дольки чеснока порежьте пластинками и проложите между кусочками сала. Залейте всё рассолом, сверху – гнёт. Сало должно выстояться 24 часа при комнатной температуре и ещё двое суток в холодильнике. Потом достаньте сало из рассола, дайте стечь, разложите по пакетам и уберите в морозильную камеру на четыре часа. За это время продукт схватится и будет легко резаться даже тоненькими пластиночками. 

    

«На сухую»

    Тмин, чёрный перец и лавровый лист в произвольных пропорциях измельчите (только не переборщите с перцем!). Смесь посолите и намажьте ею каждый кусок сала. Оставляем сало на сутки в прохладном месте. Затем натираем все кусочки выдавленным чесноком, укладываем плотно в посуду с крышкой и держим трое суток в холодильнике. После этого – по пакетам и в морозилку.

    

В луковой шелухе

    Приготовленное таким способом сало напоминает копчёный бекон, великолепно смотрится на праздничном столе и исчезает с тарелок моментально. 

    Сало с прослойкой – 1 кг. Соль – 200 г, луковая шелуха – 2 горсти, сахар – 2 ложки, лаврушка – 3 шт., душистый перец – 4 горошины, чеснок – 3 зубчика, смесь перцев, паприка. 

    В просторную кастрюлю налейте литр воды, добавьте промытую луковую шелуху, лавр, соль, сахар. Доведите до кипения, положите туда кусочки сала и накройте тарелкой, чтобы продукт «утонул». После повторного закипания проварите 20 минут на маленьком огне. С огня убираем, а когда жидкость остынет, ставим в холодное место на 12 часов. Потом сало достаньте из рассола и, когда обтечёт, натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Осталось завернуть в пленку и отправить в морозилку (в комнатных условиях не держите). Перед подачей к столу сало достаньте из морозилки, подождите 5 минут и нарежьте тончайшими пластинками с помощью острого ножа. Лучше всего этот деликатес сочетается с чёрным хлебом и домашней горчицей. 

    

В банке

    Простерилизуйте трёхлитровую банку, приготовьте плотную крышку из пластмассы. Сало нарежьте кусочками среднего размера (скажем, 10х7). 300 г соли смешайте с чёрным молотым перцем (идеально – помолоть его самим непосредственно перед засолкой) и тщательно натрите этой смесью каждый кусок. 

    Укладываем плотно в банку, заполняя пустоты пряной солью. Когда сало доберётся до горлышка, сверху засыпьте слоем соли и плотно закройте посуду. Если  намереваетесь употреблять солёное сало сразу же, держите в холодильнике. Для продолжительного хранения банку лучше закатать. 

    

Пластами 

    1 кг сырого сала на коже, 10 зубков чеснока, 4 лавровых листа, 4 ст. л. соли, 3 ч. л. чёрного перца-горошка, 2 ст. л. паприки молотой, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. перца чили молотого.

    Кусок сала промыть, обсушить, нарезать кусок на два пласта, вниз кожей уложить на доску, сделать на сале надрезы глубиной 2-3 мм. Очистить чеснок, тонко его нарезать, 2 лаврушки наломать, выложить чеснок и лист на сало, вдавить в надрезы. Остальной лавровый лист и чёрный перец растереть в крошку с 2 ст. л. соли и тмином, перемешать, один кусок сала обильно обсыпать этой смесью. Перемешать оставшуюся соль с острым перцем и паприкой, обсыпать второй кусок сала этой смесью. Выложить куски сала на фольгу аккуратно, чтобы не просыпались приправы, плотно обернуть, убрать на 2 недели в холодильник. Либо сало можно убрать в морозильную камеру на 2-3 недели.

    Другой вариант: выложить пласты в ёмкость, обильно пересыпая всеми приправами (чеснок также в данном случае вставляется в надрезы) и солью, дно ёмкости также должно быть посыпано слоем соли и приправ, первый пласт кладётся вниз шкуркой, второй – вверх и т.д. Сначала такое сало выдерживается сутки при комнатной температуре, затем убирается в холодильник (не в морозильную камеру), солится 3-5 дней.

    

Быстрая засолка 

    Нарезать сало средними или большими кусочками, натереть солью, перцем, измельчённым чесноком, выложить в пакет, оставить на 12 часов при комнатной температуре, затем на 2 суток убрать в морозильную камеру.

    

Рецепт от «батьки»

    Белорусы сразу свежее после забоя сало не солят, надо его выдержать на холоде минимум 3 дня. Посолочную смесь готовят из соли, крупно дроблёного чёрного перца и мелко ломаного лаврового листа (без чеснока!). Полоски сала обваливают (плотно прижимая в посолочную смесь) и складывают в ёмкость. Соль в промежутки не засыпать! Накрывают сало тарелкой и – под гнёт (чем больше груз, тем вкуснее сало!). Через три дня сало надо переложить – нижний слой наверх, верхний на низ и выдержать под грузом ещё три дня. Затем сало промокнуть от влаги и только теперь натереть давленым чесноком. Можно добавить дроблёный перец чёрный или красный. Выдерживаем пару дней в прохладном месте в пакетах и – на хранение в морозильную камеру.