Что в тарелке у южан?

Что и как готовят на Кубани

На столе...

    – В 1990 году мы переехали из Читы в Краснодар, и я в то время помидоры солить совершенно не умела. К тёте Рае (это родственница мужа) приедем в Тихорецк, и она как откроет эти помидоры – просто сказка! Рассказываю, как готовить.

    На 3-литровую банку кладётся 1 ложка с верхом соли и 2 ложки сахара,1,2 литра кипятка. Также в банку влить 1 десертную ложку 9%-ного уксуса. Уложить специи: укроп, петрушку, перец горький и болгарский (можно нарезать, можно целым), перец горошком, хрен и лавровый лист. На специи выложить помидоры и поставить стерилизовать на 30 минут. Хранятся такие помидоры до трёх лет.

    

    – Тесто делается обычное. Я чаще беру готовое в магазине, потому что муж у меня не любит выпечку, и я тестом редко занимаюсь. Главное – фарш в пирожки никогда не кладут сырой, его обязательно нужно обжарить на сковородке. Затем добавляешь лук, чеснок (больше специи никакие здесь не нужны) и молотый грецкий орех – маленькую горсточку (чтобы орех придавал пикантность мясу). Затем этот фарш нужно перекрутить в миксере или мясорубке, тогда у мяса получится приятная консистенция – очень мягкая, без комков. Ну, и дальше делаешь обычные пирожки.

    

    – Сборную солянку очень любят в нашей семье. Этот рецепт мне перешёл по наследству от свекрови, которая всегда говорила: «Если ты хочешь, чтобы муж тебя обожал, готовь ему сборную солянку». Прекрасное блюдо. В идеале она готовится из свиных копчёных рёбрышек. В кастрюле ставишь кипятить воду, а на сковороду нарезаешь лук и мелко нарубленный чеснок, обжариваешь. Затем к луку добавляешь нарезанную копчёную колбасу и сосиски. Тем временем вода закипела, опускаешь в кастрюлю нарубленные свиные рёбрышки и солишь. В сковородку выкладываешь либо ложку томатной пасты, либо провёрнутый на мясорубке томат с острым перцем. Я такой томат делаю про запас и потом добавляю его в борщ в качестве заправки. Пока всё это жарится, в кастрюлю добавляешь картошку кубиками, чуть позже кладёшь нарезанные солёные огурцы и всё, что было в сковородке. Кстати, в идеале из огурцов удаляются все семечки. Варишь до готовности, в тарелку кладёшь дольку лимона и оливки, зелень или сметаны по вкусу и подаёшь на стол.

    

    – Часто готовим кавказские блюда. Например, чахохбили. Рубишь курицу на кусочки размером со спичечный коробок. Обжариваешь в раскалённом масле до полуготовности. Затем добавляем лук, чеснок и 1 ст. ложку муки, всё обжариваем и добавляем томат, можно заменить томатной пастой, и тушим до готовности. Томат вообще во всех рецептах нужно обязательно жарить, его нельзя сырым, например, кидать в суп – будет изжога.

    Когда всё это хорошо обжарилось, понемногу добавляй воды и доводи до нужной консистенции – какая густота подливы тебе нужна. Естественно, добавляешь соль, перец, можно хмели-сунели насыпать или какие-нибудь другие приправы, в которых есть красный перец, потому что чахохбили предполагается очень острым блюдом. Но острое такое, какое ты любишь есть.

    

    – Берётся курица, режется кусочками, поджаривается. Хотя лучше брать только куриную мякоть, чтобы было меньше косточек. Добавляется лучок, чесночок, молотый грецкий орех и сливки или сметана. Ещё в сациви добавляют много зелени. Конечно, желательно добавить кинзу, чтобы получилось настоящее кавказское блюдо, но у неё специфический вкус, её не все любят. Муж у меня, например, не любит кинзу, поэтому я добавляю укроп и петрушку. Гарнир любой – рис, картофель, макароны. Получается очень вкусно.

...И в огороде

    – На Кубани есть уникальный сорт картофеля – «цыганочка», у которого чёрная кожура и светлая сердцевина. Он необыкновенно вкусный.

    Ещё вкусный сорт – «синеглазка»: картошечка белая с чуть розоватой шкуркой, а «глазки» у неё синие.

    Обычно картошку мы начинаем проращивать в феврале, называется это «дозаривать» – раскладывают картошку по ящикам, выкладывают на свет и ждут, когда она слегка прорастёт. Можно побрызгать специальными стимуляторами доращивания, тогда будет лучше урожай. Потому что если на одном и том же месте сажать один и тот же сорт, то со временем картошка начинает вырождаться, становится мелкой, как горох, по крайней мере, на Кубани точно. Поэтому сорта надо менять.

    Сажать начинаем обычно в начале марта – 1 или 2 числа. Это так интересно: если 20 февраля 10 градусов, и снег лежит, то сама себе не веришь – как это, 1 марта уже картошку сажать, когда вокруг мороз собачий, сырость и слякоть?! А в марте природа как будто «включается» – всё начинает зеленеть и зацветать.

    Большой ли у нас участок? От забора до заката. Так и садим.

    Если обеднённая земля, то в каждую лунку по щепотке можно добавить двойной суперфосфат, золы или перегоревший навоз.

    Картошка любит песок, поэтому в Забайкалье картошка прекрасная, в отличие от Кубани – здесь земля тяжёлая. Естественно, нужно окучивать, а молодую картошку мы снимаем уже в начале мая. В это время она здесь стоит до 150 рублей за кг. Но второй раз картошку не посадишь, потому что в жару больше 35 градусов земля трескается, чернозём каменеет, и картошку просто нереально выкопать, не то, что посадить.

    Ну, и колорадский жук – напасть всей Кубани.

    

    – Огурцы здесь растут очень плохо – сгорают на солнце, и их приходится специально затенять, а это лишние хлопоты. А вот шикарные помидоры в человеческий рост, о которых ты спрашивала, можно вырастить и в Чите. Это все сорта, которые относятся к гигантам. Но за ними нужен большой уход, потому что в Забайкалье короткое лето, и помидоры недолго растут. Рассаду я обычно сажаю в феврале, а в землю высаживаю после 9 мая.

    Помидоры желательно закапывать поглубже, потому что они очень хорошо растут добавочными корнями, но до конца не прикапывать, а подгребать вокруг лунки землю. Строго нужно выщипывать «пасынки» – добавочные ветки – на расстоянии 30 см от земли, чтобы листья не касались земли. Все гиганты обязательно подвязываются, даже те, которые считаются неподвязываемыми. Помидоры здесь будут расти до конца сентября точно.

    

    – Самое интересное на Кубани то, что когда осенью обрезаются фруктовые деревья, лишние ветки, которые называются «волчки», вырезают секатором. Их потом бросаешь в огороде, и они лежат всю зиму, а весной берёшь эти «волчки» и вместо палок подвязываешь на них помидоры. И они начинают расти самостоятельно. Из такого «волчка» вырастает яблоня, груша, а если за ними хорошо поухаживать, то вырастет настоящее дерево. У меня несколько раз такое было.

    Розы таким же образом можно сажать: осенью они обязательно обрезаются, оставляется над землёй только куст высотой 15–20 см. И вот эти обрезанные стебли с роз втыкаются в землю, накрываются пластиковой бутылкой, и в марте получается новый розовый куст. Конечно, их нужно поливать и спасать от солнца, иначе погибнут.

    Ещё у меня растут ирисы (в Чите их называют «кукушкины слёзки»), нарциссы, тюльпаны, примулы, дельфиниум, он, кстати, здесь дорогущий – на рынке стоит до 400 рублей, поэтому я одно время возила его на Кубань из Забайкалья.

    Записала Екатерина ФИЛИППОВА