Покоптим?

    Способов приготовления рыбы великое множество. Жарка, варка, горячее копчение, холодное копчение, вяление, загудай, рыба на рожне и так далее. Как и обещали, остановимся мы более подробно на горячем копчении. Сперва нужно понять, чем уникален данный способ. Смысл в том, что рыба обрабатывается горячим дымом без доступа кислорода ограниченный период времени. Для сего процесса не обязательно бежать в магазин и покупать уже готовый коптильный шкаф. Народные умельцы приспосабливают под это дело старые холодильники, жарочные шкафы, промышленные железные ящики и так далее. Размер коптильни пропорционален количеству приготавливаемой рыбы – всё зависит от вашей рыбацкой удачи. Главное – установить в ящике два и более уровней из металлической сетки, один над другим. На ту сетку, которая ближе ко дну, выкладывается рыба покрупнее, так как там самая высокая температура, а на верхние ярусы помещается улов поменьше. Более эффективны коптильни с гидрозатвором, но они сложны в устройстве, поэтому данные аппараты мы рассмотрим в следующих выпусках.

    Теперь щепа. Современная промышленность предлагает гурманам приобрести в магазинах щепу ольхи, яблони, сливы, абрикоса и прочей экзотики. Для 10–20 окуней это идеальный вариант, однако копчение солидного улова влетит в копеечку. Поэтому рекомендуем в качестве альтернативы щепе использовать обычные сосновые шишки вперемешку с корой горбыля. Эти бесплатные компоненты можно найти повсеместно. Они придают рыбе глубокий насыщенный копчёный вкус и золотисто-бронзовый аппетитный оттенок. Кору нужно настрогать ножом, дабы она покрывала дно коптильни на 1–2 сантиметра. Шишки надо разбить молотком и подмешать к коре. Крайне важно, чтобы оба этих компонента были абсолютно сухими, иначе под воздействием жара влага будет испаряться, и рыба сварится. Убедитесь, что смесь равномерно покрывает дно ящика, в противном случае часть улова сгорит, а часть останется сырой. Не следует перебарщивать со щепой, иначе рыба снаружи обгорит, а внутри не прожарится.

    Итак, теперь оборудуем место для установки ящика. Думаю, стоит лишний раз напомнить, что нужно быть крайне осторожным при обращении с открытым огнём. Важно установить ветрозащиту – во-первых, это убережёт вас от пожара, во-вторых, пламя не будет вылетать из-под коптильни. Огонь должен быть несильным, но постоянным. Для достижения этого эффекта выкапываем между двумя горизонтально установленными кирпичами ямку 10–20 сантиметров глубиной – это будет наш очаг. На кирпичи устанавливаем ящик. Важно проконтролировать, чтобы коптильня не качалась. Любители полакомиться копчёной рыбой пользуются стационарными коптильнями кустарного производства, вмурованными в очаг. Рядом на случай непредвиденных случаев приготовьте несколько вёдер воды. Также необходим запас дров – на них остановимся подробней. Поленья должны быть расщеплены на мелкие фракции, так как важно поддерживать постоянный огонь. Крупные дрова будут долго разгораться и могут испортить тем самым весь процесс копчения. Сырые поленья не годятся по той же причине.

    Теперь сам улов. Поговорим об окуне, как о самом распространённом объекте копчения наряду со щукой. Бронированный матушкой-природой в твёрдый панцирь, окунь вызывает ужас у рыбаков при мысли о чистке. Однако при горячем копчении чешую снимать ни в коем случае нельзя – достаточно выпотрошить брюшную полость и удалить жабры. Некоторые кулинары довольствуются тем, что замачивают окуня на 15 минут в соляном растворе, а потом уже коптят. Но мы не рекомендуем сей способ, так как рыба абсолютно не просаливается. Для достижения наивысших вкусовых качеств поступим следующим образом – уложим рыбу рядами, немного просолим рядки и уберём в прохладное место на сутки. После этого сливаем тузлук, тщательно промываем рыбу в воде и даём ей высохнуть. Просушить рыбу перед копчением совершенно необходимо, так как мокрая она будет рассыпаться в руках после приготовления. Полезно, чтобы окуней обдул ветерок.

    Загружаем улов на сетку в коптильню и разводим костёр. Первые 10 минут ящик не следует закрывать, дабы вышла лишняя влага. В процессе копчения также каждые 10 минут нужно открывать крышку, чтобы избавиться от влажных паров. Как только рыба приобрела характерный бронзовый оттенок, снимаем коптильню с огня. По наблюдениям, весь процесс занимает полчаса. Сразу снимать рыбу с решётки нельзя – горячая она чрезвычайно хрупкая. Когда коптильный шкаф остынет, вынимаем окуней и раскладываем на газету – она впитает конденсат. Вот и всё!

    Надеемся, что наши советы были полезны нашим читателям. Приятного аппетита.

    

    Дмитрий Антонов