В основу еврейской кухни заложена определённая пищевая философия – кашрут. Кашрут – это система питания, принятая ещё у древних иудеев, требующая от последователей строгого соблюдения. В основе кашрута три главных запрета. Первый: «не вари козлёнка в молоке матери его», поэтому никакого мяса в молочном соусе. Также нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда. Второй: в пищу можно употреблять только парнокопытных жвачных животных. Из кулинарных книг исключены рецепты из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, рыбы без чешуи и крови животных. Третий: нельзя готовить в субботу. Отсюда рецептура блюд, которые можно приготовить в пятницу, чтобы к субботе они настоялись.

Из первых блюд предпочтение отдаётся бульонам с мучными клёцками, из вторых – фаршированной рыбе, домашней птице, фаршированным овощам, цимесам, блюдам из мясного фарша. В еврейской кухне обилие мучных заготовок и выпечки: это хала, тейглах, леках, хоменташен.

Шакшука

Ингредиенты: 1 репчатый лук, половину жёлтого сладкого переца, 1 перец чили, половину зелёного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 300 гр. помидор в собственном соку, пол ч.л. кумина (зиры), пол ч.л. куркумы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 яйца, соль по вкусу, зелень по вкусу.

Нарезать кубиками болгарские перцы. Очистить от кожуры томаты. Разогреть в сковороде оливковое масло. Добавить мелко нарезанный лук и обжаривать его до мягкости. Добавить болгарские перцы и обжаривать на среднем огне минуты 3, постоянно помешивая, чтобы перец не подгорел. Добавить давленный чеснок, кумин, куркуму и мелко нарезанный острый перчик, перемешать и обжаривать ещё примерно минуту. После добавить томаты, посолить, помешать и тушить смесь на медленном огне ещё 5 минут. Сделать в овощах ложкой 2 небольшие выемки и выбить туда яйца. Белок аккуратно вмешать в смесь. Яйца посолить и поперчить. Держать смесь на среднем огне до момента, пока не схватится белок. Подавать, посыпав зеленью.

Пита с курицей и овощами

Ингредиенты: 200 гр. пшеничной муки, 2 ст.л. оливкового масла, полстакана воды, 2 филе куриной грудки, 1 сладкий перец, 2 помидора, 1 баклажан, 1 красный лук, 2 ч.л. кумина (зиры), 3 ст.л. моденского бальзамического уксуса, морская соль по вкусу, пол ч.л. сушённого майорана, пол ч.л. сушёного розмарина.

Муку лучше сначала насыпать в миску. Туда же всыпьте сухие дрожжи из расчёта 1 пакетик на 1 кг муки. В середине миски сделайте лунку и вливайте туда тёплую воду, постепенно замешивая тесто. Добавьте 2-3 столовые ложки оливкового масла и щепотку соли. Когда тесто станет упругим, но не тугим, выложите его на посыпанный мукой стол и обомните. Заверните в пакетик и отложите.

Пока доходит тесто, займитесь начинкой. Мясо и овощи порежьте на кусочки одинакового размера. В глубокой сковородке разогрейте масло, положите сначала лук, потом мясо, несколько чайных ложек семян зиры, смесь средиземноморских трав вроде майорана, розмарина и орегано, а затем уже все остальные овощи. Когда овощи немного поджарятся, влейте в сковородку несколько ложек винного или бальзамического уксуса. Это подчеркнёт вкус овощей и сделает начинку более сочной.

Теперь вернемся к тесту. Достаньте его из пакетика, посыпьте мукой и ещё раз обомните. Затем отделите кусочек, размером с пол-лимона и руками разомните в лепешку. Можно воспользоваться скалкой, но лучше просто расплющить тесто, прижимая его ладонью к столу. Лепёшку эту положите на раскаленную сухую сковородку. Как только она поднимется, переверните, прижмите свернутым полотенцем, а потом возьмите щипцами и подержите над открытым огнём. Внутри лепёшки появятся пустоты, из которых вы потом и сформируете кармашек. Если плита у вас не газовая, просто посильнее прижимайте питу полотенцем к горячей сковородке. Когда будут готовы все лепёшки, а начинка слегка остынет, откройте питы и наполните мясом с овощами.

Классический хумус

Ингредиенты: 100 гр. нута, 10 мл. лимонного сока, 20 мл. оливкового масла, 5 гр. кумина (зиры), 5 гр. копчёной паприки, 40 гр. тахини.

Замочить нут в холодной воде на ночь. На след день в той же воде поставить варить его на малый огонь на 2 часа, до размягчения. Слить жидкость, оставив 1 стакан запаса. Поместить нут в блендер, добавить оливковое масло (extra virgin), перемолоть до однородной массы. Добавить тахини (тхину) и постепенно молоть до более гладкой консистенции (возможно добавить жидкость до более жидкой консистенции (на любителя). Далее добавить паприку и зиру (кумин) и ещё раз слегка перемешать.

Совет: Тахини (Тхина) можно приготовить самому. Берём кунжут и прожариваем до румяности (не дав ему сгореть), после перетираем его с обычным растительным маслом в блендере. Подача хумуса зачастую идёт с цельным нутом и оливковым маслом (масло обязательно).

Форшмак

Ингредиенты: 500 гр. филе сельди, 3 яйца, 3 куска хлеба, 1,5 зелёного яблока, полголовки репчатого лука, петрушка и соль по вкусу.

Отрезать от батона – можно обычного нарезного – три не слишком больших ломтика, срезать корочку (хотя можно и оставить). Положить в миску и залить питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала хлеб. Очистить и крупно нарезать лук и целое яблоко. Количество лука зависит от вкуса едоков, но помните: чем дольше хранится форшмак, тем сильнее луковый дух.

Пропустить через мясорубку филе сельди, сваренные вкрутую яйца, лук, яблоки и хорошо отжатый хлеб. Выбирать решётку нужно исходя из требуемой текстуры форшмака. Можно и не пользоваться мясорубкой, а нарубить все ингредиенты ножом – это аутентичнее. Можно добавить масло, оставшееся в упаковке сельди, и снова сделать массу однородной. И подавать – с религиозным чувством или без.

Медовый цимес

Ингредиенты: 1 кг. моркови, 1 стебель лука-порея, 5 кислых яблок, тёмный изюм по вкусу, 10 шт. кураги, 65 гр. грецких орех, 1 лимон, 2 ст.л. коричневого сахара, 10 ст.л. мёда, 2 ст.л. оливкового масла (extra virgin), 3 ст.л. сливочного масла, чабрец, корица, мускатный орех, имбирь, соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Оливковое и сливочное масло нагреть в средней кастрюле с толстым дном. Если цимес подаётся с мясом, сливочное масло нужно заменить тем же оливковым, чтобы соблюсти кашрут. Белую часть порея (вместо него можно использовать репчатый лук) нарезать тонкими кружочками, выложить в кастрюлю с коричневым сахаром, карамелизовать до золотистого цвета. Морковь нарезать кружками. Если она очень толстая – полукружками или даже четвертинками. Переложить её в кастрюлю, залить на три четверти водой и тушить на среднем огне десять минут. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Натереть имбирь и цедру лимона, нарезать на четвертинки курагу. Переложить все это к моркови (половину цедры нужно оставить), отправить туда же изюм, перемешать. Добавить специи и мёд, чуть посолить, выжать сок из лимона и снова перемешать. Тушить минут пятнадцать, пока морковь не размягчится, но яблоки не должны при этом превратиться в пюре. Снять с огня, добавить измельчённые грецкие орехи, перемешать. Подавать в качестве десерта, украсив оставшейся лимонной цедрой. Цимес в роли гарнира к мясу и другим блюдам лучше сделать менее сладким, убавив вдвое количество сахара и мёда. Лимонного сока и орехов тоже нужно будет в два раза меньше.

Хала

Ингредиенты: 6 гр. сухих дрожжей, 475 гр. пшеничной небеленой муки, 60 гр. воды, 4 яйца, 55 мл. раст. масла, 1,5 ч.л. соли, 85 гр. цветочного мёда.

В большой миске смешать дрожжи с 30 г муки и добавить тёплой воды до образования гладкой смеси. Оставить в покое, не накрывая, на 10-30 минут или до появления признаков брожения и появления «шапочки». В дрожжевую смесь вмешать 3 яйца, соль, растительное масло и мёд, размешать до однородной консистенции. Руками или деревянной ложкой в один приём вмешать оставшиеся 445 г муки. Когда тесто соберётся в комковатый шар, переложить его на рабочую поверхность и вымесить до гладкости, не более 5 минут. Тесто должно быть гладким и очень плотным, но поддаваться вымешиванию. Поместить тесто в чистую тёплую миску, затянуть плёнкой. Оставить тесто для брожения до увеличения в объёме хотя бы в два раза, примерно на 2 часа, в зависимости от температуры на кухне. Застелить бумагой для выпечки противень. Разделить тесто на 6 частей, раскатать каждый кусок в колбаску. Заплести тесто или сформовать по желанию, переложить на подготовленный противень, тщательно закрыть плёнкой. Оставить для расстойки до увеличения в объёме в три раза, примерно на 2 часа. За 30 минут до начала выпечки установить решётку в верхней трети духовки. Достать из духовки все остальные противни и решётки. Разогреть духовку до 160 С. Слегка взбить оставшееся яйцо с щепоткой соли. Когда хлеб увеличился в объёме в три раза и не пружинит при нажатии пальцем, но остается упругим, смазать его яйцом. Выпекать большую халу (680 г) – 35-45 минут, до красивого румянца. Через 20 минут с начала выпечки развернуть противень на 180 градусов, чтобы зарумянились равномерно; если большая хала румянится слишком быстро, прикрыть её фольгой. Готовый хлеб переложить из духовки на решётку и остудить.