В подкорочке… Через 70 лет после войны, пережившие её, не научились равнодушно, без трепета относиться к хлебу – каждая крошечка и доныне дорога. Каким он был – хлеб военных лет?
Фронтовой хлеб 1941–1943 гг. В 1941 г. неподалёку от верховья Волги находился исходный рубеж. Под крутым берегом реки дымили земляные кухни, располагалась санрота. Здесь же в первые месяцы войны создавались земляные (в основном они устанавливались в грунте) хлебопекарные печи. Печи были трёх видов: обыкновенные грунтовые; обмазанные внутри толстым слоем глины; облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб. Там, где это было возможно, печи делали из глины или кирпича. Хлеб фронтовой Москвы выпекался на хлебозаводах и в стационарных пекарнях. Ветераны московских сражений рассказывали, как в овраге старшина раздавал солдатам горячий хлеб, который привёз на лодке (вроде саней, только без полозьев), запряжённой собаками. Старшина торопился, над оврагом низко проносились зелёные, синие, фиолетовые трассирующие ракеты. Неподалёку рвались мины. Солдаты, на скорую руку покушав хлеба и запив его чаем, приготовились к повторному наступлению... Для выпечки хлеба обычно использовались производственные мощности хлебозаводов и пекарен, которым централизованно выделялись мука и соль. По заданию правительства было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт рабочего хлеба, который специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился до руководителей предприятий общественного питания. Муки было мало, и при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, тем более что для населения хлеба выпекалось немного, и мощности, как правило, были свободными. Однако случались и исключения. Так, в 1941 г. для обеспечения воинских подразделений, сосредоточенных на Ржевском направлении, местных ресурсов не хватало, а подвоз хлеба из тыла был затруднён. Для решения проблемы интендантские службы предложили воспользоваться старинным опытом создания напольных жаровых печей из доступных материалов – глины и кирпича. Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8 ч, затем 8–10 ч сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за 5 оборотов. Хлеб фронтовой часто выпекался под открытым небом. Солдат шахтёрской дивизии Донбасса И. Сергеев рассказывал о «боевой хлебопекарне»: «Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырёх часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили её и выпекли хлеб». «Ржевский»… Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточённых боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боёв, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение». Как готовился хлеб «Ржевский»? Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку. …«Сталинградский» Хлеб ценился наравне с оружием. Ржаной муки было мало, и при выпекании хлеба для бойцов Сталинградского фронта широко использовалась ячменная мука. Особенно вкусными с применением ячменной муки получались сорта хлеба, приготовляемые на закваске. Так, ржаной хлеб, в состав которого входило 30% ячменной муки, почти не уступал по качеству чисто ржаному. Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось. «Блокадный»… В июле-сентябре 1941 года немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионный город в кольцо блокады. Несмотря на страдания, тыл проявил чудеса мужества, отваги, любви к Отчизне. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни». А.Н. Юхневич – старейшая работница ленинградского хлебозавода – о составе блокадных буханок: 10-12% – мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Дневная норма святого чёрного блокадного хлеба – 125 г. Хлеб временно оккупированных районов Что ели там – за пределами понимания нынешних поколений. Каждая живая травинка, веточка с зёрнышками, шелуха от мороженых овощей, отбросы и очистки – всё шло в дело. И часто даже самое малое добывалось ценой человеческой жизни. В госпиталях на оккупированных территориях раненым давали по две ложки пшенной каши в день. Варили «затирку» из муки – супчик в виде киселя. Суп из гороха или перловки для голодных людей был праздником. Но самое главное – люди лишились привычного и особенно для них дорогого хлеба. Но и в глубоком тылу, коим было Забайкалье, было фактически то же самое. «Хлеб» концлагерей Из воспоминаний очевидца: «Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных особый хлеб по особому рецепту. Назывался он «остен-брот» и был утверждён имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе (Германия) 21 декабря 1941 года «только для русских». Отжимки сахарной свёклы – 40%, отруби – 30%, древесные опилки – 20%, целлюлозная мука из листьев или соломы – 10%. Во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба». …А теперь отломим горбушку, вдохнём запах, закрыв глаза. И мысленно скажем: спасибо. |
